Как обезвоженные овощи обрабатываются для поддержания цвета и вкуса?

В быстро меняющейся современной жизни, обезвоженные овощи стали важным сырью для предварительно подготовленных продуктов, космических продуктов и продуктов на открытом воздухе из-за их удобства и долгого срока годности. Тем не менее, стремление потребителей к качеству пищи никогда не останавливалось-люди стремятся попробовать «почти свежий» вкус и увидеть приятный натуральный цвет в готовых к употреблению овощей. За этим стоит точная битва, которая объединяет пищевые науки, химию и инженерные технологии.
1. Предварительная обработка: строительство защитного барьера для натуральных пигментов
Хлорофилл, каротиноиды и антоцианины в овощах являются как питательными маркерами, так и источниками визуальной привлекательности. Исследования показали, что скорость термической деградации этих пигментов может достигать 40% в процессе обезвоживания. С этой целью современные обработки используют технологию инактивации градиента ферментов и защиты цвета. Благодаря тому, как паровое бланширование с точно контролируемой температурой (95-100 ℃) и времени (90-120 секунд) она может не только эффективно инактивировать полифенол оксидазу (PPO), но также увеличить скорость задержки хлорофилла до более чем 85%.
Более передовая технология использует предварительную обработку импульсного электрического поля (PEF). Изменив проницаемость клеточной мембраны через кратковременное высоковольтное электрическое поле (10-50 кВ/см), в то время как инактивирующая оксидаза, она способствует проникновению цветов (таких как 0,5% аскорбиновой кислоты 1% составного раствора цифровой кислоты). Экспериментальные данные показывают, что этот метод может увеличить сохранение β-каротина моркови на 23% по сравнению с традиционным процессом.
2. Революция об дегидратации: точный контроль пути миграции воды
Ядро процесса обезвоживания заключается в сбалансировании эффективности удаления воды и защиты чувствительных к тепло. В настоящее время основная технология представляет три основных инновационных направления:
Вакуумная сушка замораживания (FD)
В вакуумной среде -40 ℃ кристаллы льда непосредственно сублимируются в водяной пары, что в наибольшей степени сохраняет летучие вкусовые вещества. Эксперименты показывают, что содержание диметилсульфида (DMTS), ключевого ароматизативного вещества в луке, обработанном FD, может достигать 92% свежих образцов, в то время как высыхание горячего воздуха оставляет только 47%. Тем не менее, стоимость до 20-30 юаней/кг ограничивает его популярность.
Комбинированная средняя и коротковолновая инфракрасная сушка (IR-MW)
Специфическая длина волны инфракрасного (2,5-5 мкМ) используется для стимуляции резонанса молекул воды внутри овощей в сочетании с проникающим нагревом микроволн (2450 МГц), что сокращает время сушки на 40%. При обработке баки эта технология увеличивает общее задержку фенола на 18% и снижает потребление энергии на 35%.
Суперкритическая сушка CO2 (SC-CO2)
Используя свойства суперкритической жидкости в критической точке 31 ° C и 7,38 МПа, достигается нежная обезвоживание в среде без кислорода. Эксперименты на шпинате показывают, что этот метод может не только сохранить 100% хлорофилла А, но и контролировать потерю витамина С до менее 5%.
Iii. Замок вкуса: реконструкция карты аромата с молекулярного уровня
«Корлапс вкуса» обезвоженных овощей в основном связан с реакцией Майяра и окислением липидов. Ведущие отраслевые компании в настоящее время создали базу данных отпечатков ароматов, блокируя 30-50 ключевых веществ для каждого овоща с помощью анализа GC-MS. Например, 1-OCTEN-3-OL, характерный ароматный компонент грибов шиитаке, чрезвычайно чувствителен к тепло и быстро разлагается, когда температура обработки превышает 55 ° C. С этой целью инженеры разработали поэтапную стратегию сушки с переменной температурой: быстрое обезвоживание до 30% содержания влаги при 60 ° C на ранней стадии и медленная сушка при 45 ° C на более поздней стадии, что увеличивает скорость задержки вещества с 51% до 89%.
Более новаторским решением является технология микрокапсулирования. Летучие вещества, такие как сульфиды в луке и терпеноидах в помидорах, изготовлены в микрокапсулах 1-5 мкМ с использованием β-циклодекстрина или гумбика. Эти «молекулярные щиты» поддерживают структурную целостность во время процесса обезвоживания и мгновенно высвобождаются, когда они восстанавливаются в воде, с уровнем снижения до 92% свежих овощей.
IV Качественная защита: наноуровневая эволюция упаковочных материалов
Даже если достигнуто идеальное обезвоживание, проникновение кислорода (OTR) по-прежнему является виновником для окисления пигмента (ежемесячное распад 2-3%) и генерации запаха. Недавно разработанная семислойная коэкструдированная пленка с высоким баром снижает проницаемость кислорода до ниже 0,5 см/м² · день, попеременно укладывая эвох (этилен-виниловый сополимер), алюминиевую фольгу и слои PA (нейлон). В сочетании с заполненной азотом технологией упаковки срок годности может быть продлен до 24 месяцев, а уровень удержания цвета все еще выше 90%.